食品添加物

最近因為胖達人的關係，大家又開始關注起食品安全了（平常呢？）

幾年前，我跟太太都迷上烘焙，所以都去上了不少課程，太太甚至去考了麵包烘焙的丙證，說起來也算專業人員了。



我算是吃麵包長大的，小時候住台北，媽媽常買那種剛出爐的麵包回來當點心，當然也是隔天早餐，加上我比較喜歡吃麵食，說起來我的飲食習慣還真不台灣。

怎樣的麵包比較好吃？說起來，到要感謝我媽的烹飪方式，基本上就是天然為主。所以我很早就對味精的味道很敏感，許多人覺得煮菜要放味精，但我只要加一點點味精就吃得出來，而且覺得味道很噁。

只能說，味覺是可以培養的，如果你習慣天然的味道，吃到化學物品，身體會立刻有反應的。

去上烘焙課，最大收穫其實到不是學到技術，因為家裡又沒像樣的烤箱，其實也沒多大勁常常自己DIY，基本上還是都買回來吃。

真正學到的，其實是關於添加物的知識。

我在上課時做過不少東西，比方說完成度非常高的芋頭酥，老師還一直稱讚我捏的很漂亮，加上裡面當然是百分之百的真材實料，所以自己也很得意。

而且非常好吃。

但有一點要注意，首先，這芋頭酥只有非常淡的顏色，底部甚至有點黃（正常的褐變）。其次，一點也聞不到香味，只有吃的時候才有味道。第三當然是價錢，自己做，成本高得嚇人，你完全無法理解外面那種價錢是如何壓下來的。

然後老師給我們看色素、香精有多厲害。後來我去食品材料行（或者說是化學原料行，馬蓋先如果進去裡面，大概幾個小時就能做出把整個街道炸翻的武器來了）買東西的時候（買工具，食品原料的話……），都會習慣性拿這些東西起來看，研究上面的天書，因為上面那些化學名稱，很有引發毒物恐慌症的潛力。

再來就是使用範圍非常廣，而且我以前很愛吃的酥皮，原來裡面一堆超恐怖油脂，你放心，不是牛油或奶油這種健康的東西，而是「植物油」，是的，別以為植物油很棒，因為這些全是「氫化油」，一種糟糕到不行的鬼玩意。

還好，我從小吃奶油，就是吃奶油，絕不吃什麼鬼植物性奶油（也就是一般早餐店用的那種），因為我覺得那味道好噁，偏偏一大堆麵包、零食、點心裡面有放這玩意。

植物油就是植物油，動物油就是動物油，如果是什麼植物性奶油，你放心，百分之百不是好東西。

這些東西製造的目的完全不是為了好吃或健康，而是「便宜」、「不用冰」、「放更久」、「脫臭」、「節省烹調時間」以及「可以重複使用」，這裡面沒任何一項是對消費者有利的，或者說，也許東西比較便宜，但掛號費便宜嗎？

後來我幾乎就不再吃這些東西了，比方說芋頭酥，我自己做的那個，就是我吃過的最後一個。

前幾個月，有家知名麵包店剛好開講座，我有報名去聽，主要內容是關於如何分辨麵包有沒有加料。

這家麵包店的麵包很貴，但吃過的經驗是，應該算信得過，說起來嘉義也只有兩家的麵包我吃起來不覺得有怪東西。有點可憐，因為很貴，不能常吃，而且也只是我「覺得」沒問題，不能保證。

座談中，師父拿不同家的同種麵包給大家看，呵呵，沒比較大多數人都不知道，但放在一起就很明顯了，那家店（自稱無添加）的麵包，聞起來就是輸人家一截。但有趣的是，在我的鼻子裡，他們家的味道才是好的，因為我對香精的味道已經很敏感了。

師父有提到，幾乎所有天然的食材，進到烤箱烤過之後，「味道早被破壞掉了」，所以還聞得到的，應該只有麥香，因為麥香被烤過之後反而會變強，但也僅限於麵包內，要撥開來湊近鼻子才有味道。

正常來說，麵包店裡面如果充滿麵包香（這超迷人），反而可能是有問題的，因為剛出爐的時候，只有大量二氧化碳帶來的酸味，沒什麼香氣可言，甚至讓人不舒服。

接著師父又拿各種奶油、酥油、白油出來讓大家開眼界。高中化學課實在應該教這個的。

真的，味覺是可以訓練的，現在食材一堆有害的添加物，說起來是為了迎合人的味覺與口感，但這某方面其實是推托之辭。我們家的味覺跟口感顯然就「不大眾」，因為我們從小就吃比較正常的東西習慣了。

所以也要避免吃一些有奇怪名稱的東西，像我去參加講座那家店，他的土司就沒有什麼波菜、紅蘿蔔之類的口味，因為這兩種東西你若真加進麵團（我太太試過），烤出來的顏色非常「不雅」，根本不可能維持紅色或綠色。

土司就土司，全麥、白土司，或者不加水改牛奶的牛奶土司，要不然就是放葡萄乾、堅果，或者在皮上玩花樣的（脆皮、法式之類），這還信得過。要是有顏色，十之八九是騙人的，就算是加巧克力，通常也是放巧克力色素跟香精進麵團，因為真正加巧克力的麵團超難揉。

這還是西點麵包，其實，就算是一般傳統小吃，一樣超恐怖，不管是魯肉用的染色劑、炸東西用的氫化油與動過手腳的漿粉（保證不是天然殿粉或麵包粉），甚至連炒菜用的味精、雞粉（你真相信這是雞）之類東西，都很有問題。

說真的，營業用的食物，能吃的真的很少，畢竟，連豆腐，大概也是美國進口飼料用基改黃豆啊！可以的話，還是自己煮吧！但前提是，家裡的煮法不要跟外面一樣，不然味覺照樣會被破壞的。
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由詹子藝留言。