2013年8月23日

食品添加物

最近因為胖達人的關係,大家又開始關注起食品安全了(平常呢?)
奶油蛋糕
幾年前,我跟太太都迷上烘焙,所以都去上了不少課程,太太甚至去考了麵包烘焙的丙證,說起來也算專業人員了。



我算是吃麵包長大的,小時候住台北,媽媽常買那種剛出爐的麵包回來當點心,當然也是隔天早餐,加上我比較喜歡吃麵食,說起來我的飲食習慣還真不台灣。

怎樣的麵包比較好吃?說起來,到要感謝我媽的烹飪方式,基本上就是天然為主。所以我很早就對味精的味道很敏感,許多人覺得煮菜要放味精,但我只要加一點點味精就吃得出來,而且覺得味道很噁。

只能說,味覺是可以培養的,如果你習慣天然的味道,吃到化學物品,身體會立刻有反應的。

去上烘焙課,最大收穫其實到不是學到技術,因為家裡又沒像樣的烤箱,其實也沒多大勁常常自己DIY,基本上還是都買回來吃。

真正學到的,其實是關於添加物的知識。

我在上課時做過不少東西,比方說完成度非常高的芋頭酥,老師還一直稱讚我捏的很漂亮,加上裡面當然是百分之百的真材實料,所以自己也很得意。

而且非常好吃。

但有一點要注意,首先,這芋頭酥只有非常淡的顏色,底部甚至有點黃(正常的褐變)。其次,一點也聞不到香味,只有吃的時候才有味道。第三當然是價錢,自己做,成本高得嚇人,你完全無法理解外面那種價錢是如何壓下來的。

然後老師給我們看色素、香精有多厲害。後來我去食品材料行(或者說是化學原料行,馬蓋先如果進去裡面,大概幾個小時就能做出把整個街道炸翻的武器來了)買東西的時候(買工具,食品原料的話……),都會習慣性拿這些東西起來看,研究上面的天書,因為上面那些化學名稱,很有引發毒物恐慌症的潛力。

再來就是使用範圍非常廣,而且我以前很愛吃的酥皮,原來裡面一堆超恐怖油脂,你放心,不是牛油或奶油這種健康的東西,而是「植物油」,是的,別以為植物油很棒,因為這些全是「氫化油」,一種糟糕到不行的鬼玩意。

還好,我從小吃奶油,就是吃奶油,絕不吃什麼鬼植物性奶油(也就是一般早餐店用的那種),因為我覺得那味道好噁,偏偏一大堆麵包、零食、點心裡面有放這玩意。

植物油就是植物油,動物油就是動物油,如果是什麼植物性奶油,你放心,百分之百不是好東西。

這些東西製造的目的完全不是為了好吃或健康,而是「便宜」、「不用冰」、「放更久」、「脫臭」、「節省烹調時間」以及「可以重複使用」,這裡面沒任何一項是對消費者有利的,或者說,也許東西比較便宜,但掛號費便宜嗎?

後來我幾乎就不再吃這些東西了,比方說芋頭酥,我自己做的那個,就是我吃過的最後一個。

前幾個月,有家知名麵包店剛好開講座,我有報名去聽,主要內容是關於如何分辨麵包有沒有加料。

這家麵包店的麵包很貴,但吃過的經驗是,應該算信得過,說起來嘉義也只有兩家的麵包我吃起來不覺得有怪東西。有點可憐,因為很貴,不能常吃,而且也只是我「覺得」沒問題,不能保證。

座談中,師父拿不同家的同種麵包給大家看,呵呵,沒比較大多數人都不知道,但放在一起就很明顯了,那家店(自稱無添加)的麵包,聞起來就是輸人家一截。但有趣的是,在我的鼻子裡,他們家的味道才是好的,因為我對香精的味道已經很敏感了。

師父有提到,幾乎所有天然的食材,進到烤箱烤過之後,「味道早被破壞掉了」,所以還聞得到的,應該只有麥香,因為麥香被烤過之後反而會變強,但也僅限於麵包內,要撥開來湊近鼻子才有味道。

正常來說,麵包店裡面如果充滿麵包香(這超迷人),反而可能是有問題的,因為剛出爐的時候,只有大量二氧化碳帶來的酸味,沒什麼香氣可言,甚至讓人不舒服。

接著師父又拿各種奶油、酥油、白油出來讓大家開眼界。高中化學課實在應該教這個的。

真的,味覺是可以訓練的,現在食材一堆有害的添加物,說起來是為了迎合人的味覺與口感,但這某方面其實是推托之辭。我們家的味覺跟口感顯然就「不大眾」,因為我們從小就吃比較正常的東西習慣了。

所以也要避免吃一些有奇怪名稱的東西,像我去參加講座那家店,他的土司就沒有什麼波菜、紅蘿蔔之類的口味,因為這兩種東西你若真加進麵團(我太太試過),烤出來的顏色非常「不雅」,根本不可能維持紅色或綠色。

土司就土司,全麥、白土司,或者不加水改牛奶的牛奶土司,要不然就是放葡萄乾、堅果,或者在皮上玩花樣的(脆皮、法式之類),這還信得過。要是有顏色,十之八九是騙人的,就算是加巧克力,通常也是放巧克力色素跟香精進麵團,因為真正加巧克力的麵團超難揉。

這還是西點麵包,其實,就算是一般傳統小吃,一樣超恐怖,不管是魯肉用的染色劑、炸東西用的氫化油與動過手腳的漿粉(保證不是天然殿粉或麵包粉),甚至連炒菜用的味精、雞粉(你真相信這是雞)之類東西,都很有問題。

說真的,營業用的食物,能吃的真的很少,畢竟,連豆腐,大概也是美國進口飼料用基改黃豆啊!可以的話,還是自己煮吧!但前提是,家裡的煮法不要跟外面一樣,不然味覺照樣會被破壞的。
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